ptysie z craquelin, czyli kruszonką

O istnieniu Pâte Choux au craquelin (ptysie z kruszonką) dowiedziałem się będąc pewnego dnia w jednej z nowych warszawskich cukierni. Kiedy za szklaną witryną moim oczom ukazały się urocze ciastka wypełnione zielonym kremem wiedziałem, że kiedyś będę musiał zrobić je sam. Podpisane były jako ptysie, ale nie wyglądały jak te, które piekłem do tej pory. Z zewnątrz ich powierzchnia była chropowata i oprószona lekko cukrem pudrem. Jednak mimo ciekawości, jaką we mnie wzbudziły, skusiłem się na inne ciastko. Po powrocie do domu zacząłem szperać po internetach i znalazłem! Co dziwne, nie było ich prawie na żadnym polskim blogu. W takich sytuacjach niemal zawsze polegać można na zagranicznych. Czym są ptysie z craqueline i co je wyróżnia? W zasadzie niewiele różnią się od tradycyjnych. Bo te, podobnie jak popularne profiterole, przygotowywane są z ciasta parzonego. Jednak te drugie wzbogacone są o chrupiąca skórkę, która pokrywa ich wierzch. Na czym polega sekret craquelin? Tego dowiecie się z przepisu 🙂 Korpusy ptysiów wypełnia się oczywiście kremem i podobnie jak w klasycznych ptysiach można zrobić to na dwa sposoby. Pierwszy polega na wykonaniu niewielkiego otworu od spodu ciastka i napełnieniu korpusu kremem przy użyciu rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Druga metoda to przekrojenie ciastka na dwie części, wypełnienie go kremem przy pomocy rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką i przykrycie całości odciętą częścią ciastka. Ze względu na ciekawszy efekt estetyczny wykorzystałem drugą metodę. 

przepis na ok. 15 ciastek
craquelin (kruszonka):
50 g brązowego cukru
50 g mąki
40 g masła 

Składniki na craquelin (kruszonkę) umieścić w misce i zagnieść gładkie, jednolite ciasto. Następnie umieścić między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, rozwałkować na cienką warstwę i zamrozić. Schłodzoną craquelin (kruszonkę) wyjąć kiedy ptysie są wyszprycowane na blaszce a następnie wycinać z ciasta kółka o średnicy ok. 3-4 cm. Tak przygotowane krążki craquelin układać na surowych ptysiach.  

ciasto parzone:
164 ml wody
60 g masła
100 g mąki
3 łyżki cukru
2 jajka
1 szczypta soli
Wodę, cukier, masło oraz sól umieścić w rondlu i podgrzewać do rozpuszczenia składników. Następnie doprowadzić do wrzenia. Kiedy mieszanka zacznie się gotować, zmniejszyć ogień, dodać przesianą mąkę i mieszając energicznie łyżką, podgrzewać do momentu, kiedy składniki dobrze się połączą a ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka. Rondel zdjąć z palnika i odstawić do całkowitego wystudzenia. Wystudzone ciasto parzone przełożyć do misy miksera, dodać jedno jajko i miksować przy pomocy liścia na średnich obrotach do uzyskania gładkiej masy. Kiedy jajko się wchłonie, dodać kolejne i miksować do uzyskania gładkiej konsystencji. Gotowe ciasto parzone przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o okrągłym otworze i wyciskać na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia ciastka o średnicy ok. 4-5 cm. Przy wyciskaniu starać się nie pozostawiać czubków. Ptysie wstawić do piekarnika nagrzanego do 190ºC-200ºC i piec na złoty kolor przez ok. 35-45 minut lub dłużej. W trakcie pieczenia i suszenia nie otwierać drzwiczek. Po upieczeniu ptysie pozostawić w piekarniku do całkowitego wystudzenia. W tym czasie ciastka powinny dosuszyć się wewnątrz. Kiedy ptysie wystygną, każde z nich przekroić na dwie części odkrawając górną część. Przygotować krem. 
krem:
  200 g kremówki 30% lub 36%
250 g mascarpone
200 g nutelli
Mascarpone utrzeć mikserem z nutellą. Kremówkę ubić na sztywno, dodać do mascarpone z nutellą i dobrze wymieszać. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać na dolną część ciastka. Przykrywać czapeczką z craquelin. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. 
Smacznego! 🙂

97 odpowiedzi na “ptysie z craquelin, czyli kruszonką”

  1. czy dolna część ptysia powinna być tak samo chrupiąca jak górna część? czy ma być bardziej miękka i puszysta jak w przypadku typowego ciasta parzonego?

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *