szarlotka w nowym wydaniu


Jesień zagościła na dobre. Szczerze to nie przepadam za tą porą, jednak ilość słońca w tym roku jest po prostu cudowna! Taka pogoda sprawia, że ten przejściowy okres jest znacznie przyjemniejszy. Słoneczne dni z błękitnym niebem to idealny moment na porządki w ogrodzie, długie spacery i podziwianie wszystkich barw natury. To również dobry czas aby cieszyć się jej plonami. Lubię to jesienne światło, przepełnione niezwykłym nastrojem na pograniczu magicznego świata baśni. W takie dni chętnie sięgamy po klasyka. Ciepłą, aromatyczną szarlotkę, na kruchym, maślanym cieście, która wywołuje w nas wspomnienie domowego ciepła, za którym często tęsknimy. Ale tym razem nie będzie tradycyjnej szarlotki. Postaram się zmierzyć z klasykiem i nadać mu zupełnie inną formę jednocześnie przy zachowaniu jej smaku.

Swoją drogą… Wiedzieliście, że szarlotka, tak bardzo uznawana za jedno z naszych rodzimych ciast, ma zupełnie inny rodowód niż mogłoby to się wydawać? Jak mówi historia pierwszą osobą, która połączyła pieczone jabłka z ciastem kruchym był Marie-Antoine Carême (ur. 1784 r). Jeden z najpopularniejszych i najznamienitszych francuskich szefów kuchni oraz cukierników.  Podobno jest również autorem eklera. W zasadzie nie powinno dziwić skąd pochodzi szarlotka, bo jak już kiedyś wspominałem, to właśnie Francuzi znają się na kuchni najlepiej. Jednak to ciasto tak bardzo zadomowiło się na naszej ziemi, że nawet nie zastanawiałem się skąd może pochodzić. W końcu to było tak oczywiste, że jest to „nasze” ciasto. 

icon trudny

ciasto

  • 120 gmąki pszennej
  • 65 gmiękkiego masła
  • 35 g cukru pudru
  • 45 gmączki migdałowej
  • 1jajko
  • 1 szczyptasoli
  • 1jajko do posmarowania

crème pâtissière

  • 3żółtka
  • 40 gcukru
  • 250 mlmleka
  • 20 gskrobi kukurydzianej
  • 20 gmiękkiego masła
  • 1 laskawanilii

Masło ubić z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę. Kiedy masło będzie niemal białe, dodać żółtko oraz jajko i miksować do dokładnego połączenia. Na koniec dodać przesianą mąkę migdałową oraz pszenną i mieszać do dokładnego połączenia składników. Kruche ciasto zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce minimum 3-4 godziny (najlepiej całą noc). Schłodzone rozwałkować na placek o grubości ok. 3-4 mm.Następnie przy pomocy rantu wyciąć okrąg o średnicy 22 cm i schłodzić w zamrażarce. Pozostałe kruche ciasto ponownie rozwałkować na grubość 3-4 mm i wyciąć prostokąt o długości ok. 30 cm i szerokości ok. 10 cm. Następnie podzielić na dwa paski o wymiarach 25 cm x 2 cm. Paskami kruchego ciasta wyłożyć boki formy do tarty a następnie ułożyć na schłodzonym spodzie i docisnąć. Spód tarty nakłuć widelcem lub wykałaczką i piec w 175°C przez ok. 15-20 minut*. Gotowy kruchy korpus pozostawić do całkowitego wystudzenia.

* W połowie pieczenia, kiedy ciasta będzie zapieczone, ale nadal białe, można wyjąć ciasto z piekarnika, usunąć ostrożnie rant, a korpus posmarować dokładnie roztrzepanym jajkiem i ponownie wstawić do piekarnika. Piec na złoty kolor. Dzięki temu korpus nabierze połysku oraz mocno złotego koloru.

Przygotować dwa rondelki. W jednym przy pomocy rózgi wymieszać dokładnie żółtka z cukrem oraz skrobią kukurydzianą. Odstawić. W drugim garnuszku zagotować mleko z wanilią. Gorącym mlekiem zalać przez sitko żółtka z cukrem i skrobią, mieszając energicznie aby nie powstały grudki. Rondelek z crème pâtissière wstawić na palnik o najmniejszej mocy i podgrzewać do zgęstnienia (ok. 85ºC). Zdjąć i wstawić do miski z zimną wodą. Kiedy crème pâtissière osiągnie temperaturę ok. 40°C, dodać miękkie masło i dokładnie wymieszać. Gotowy crème pâtissière przełożyć na wystudzony korpus tarty, wyrównać i wstawić do lodówki. W tym czasie przygotować owoce.

warstwa jabłkowa

  • 40 gcukru
  • 180 mlwody
  • 2średnie kwaśne jabłka
  • 180 gprzecieru jabłkowego
  • 1/2 lyżeczkimielonego anyżu
  • 1 łyżeczkacynamonu
  • 1 laskawanilii
  • 7 gżelatyny
  • sokz 1 cytryny

wykończenie

  • 80 gcukru
  • 180 mlwody
  • 2 łyżeczkiżelatyny

Żelatynę zalać zimną wodą do przykrycia i odstawić do napęcznienia. Jabłka obrać i pokroić w drobną kostkę. Skropić sokiem z cytryny i dokładnie wymieszać. W rondelku umieścić wodę, cukier, cynamon, anyż oraz nasiona i laskę wanilii. Miksturę podgrzewać i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez ok. 5-7 minut. Wyjąć laskę wanilii, dodać pokrojone jabłko i gotować jeszcze przez 3-4 minuty na średnim ogniu. Zdjąć z palnika, odcedzić jabłko i odstawić. Do ugotowanego syropu dodać mus jabłkowy, doprowadzić do wrzenia i gotować 5-7 minut. Zdjąć z palnika, dodać namoczoną żelatynę i mieszać do dokładnego rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia, a następnie dodać posiekane jabłko i wymieszać. Mieszankę przelać do rantu o średnicy 15 cm, wyrównać i zamrozić.

*po posiekaniu jabłek w kostkę warto je wcześniej skarmelizować lekko na patelni, aby nabrały głębszego i bogatszego smaku. Wystarczy podsmażyć je na niewielkiej ilości masła posypując cukrem. Pamiętajcie aby nie smażyć ich zbyt długo bo wtedy mogą się rozpaść. 

Żelatynę zalać zimną wodą do przykrycia i odstawić do napęcznienia. W rondelku umieścić wodę oraz cukier. Mieszankę doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2-3 minuty. Zdjąć z palnika, przestudzić, a następnie dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać. Polewę wystudzić do temperatury ok. 35°C, polać nią zamrożoną żelkę jabłkową i ułożyć na środku ciasta. Brzeg korpusu udekorować ubitą śmietaną z odrobiną cukru pudru do smaku.


YouTube

Obejrzyj jak to zrobić play
Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

16 odpowiedzi na “szarlotka w nowym wydaniu”

  1. Zakochałam się… Wygląda extra!
    Fajnie, że w filmiku pokazałaś, jak zgrabnie można poradzić sobie z wyłożeniem rantów ciastem 😉

  2. Czy ma pewno proporcje na ciasto kruche są poprawne? Dodałam dokładnie tyle cow przepisie i było zdecydowane za mało mokrych składników. Musiałem dodać dużo więcej masła żeby udało się uformować kulę. Do tego ciasto jest zdecydowanie zbyt słodkie 🙁 krem i warstwa jabłkowa – pyszne

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *