entremet jabłko w karmelu


Kolejny tydzień to kolejny powód do przygotowania czegoś słodkiego. Po ostatnich fantastycznych deserach inspirowanych slynnymi pralinkami ferrero Rocher przyszedł czas na coś nieco większego i równie dobrego. Mimo że jesień już dawno za nami i miejmy nadzieję, że już niebawem pojawi się na horyzoncie wiosna, to w najnowszym cieście odniosłem się jeszcze do darów jesieni, czyli jabłek. Tym razem postanowiłem zatopić lekko skarmelizowane jabłka w delikatnym musie karmelowym z chrupiącą warstwą przygotowaną na bazie gorzkiej czekolady. Cały deser wykończyłem jak zwykle mirror glaze, w tym przypadku, karmelową. I wbrew pozorom entremet jabłko w karmelu nie jest wcale taki słodki 🙂

icon sredni

chrupka

  • 70 ggorzkiej czekolady
  • 90 g nutelli
  • 75 g rurek deserowych bez kremu
  • 1 szczyptasoli morskiej

mus karmelowy

  • 120 gcukru
  • 60 gmasła
  • 80 gśmietany 36%
  • 8 gżelatyny
  • 400 gubitej śmietany 36%
  • 2 szczyptysoli morskiej

Rurki pokruszyć na drobne kawałki. Czekoladę rozpuścić z nutellą w kąpieli wodnej, dodać pokruszone rurki i dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do rantu o średnicy 16 cm i zamrozić. 

Żelatynę zalać zimną wodą do przykrycia i odstawić do napęcznienia. Śmietanę (80 g) zagotować i utrzymywać temperaturę na małym ogniu. W rondelku umieścić wodę i cukier. Zagotować syrop cukrowy nie mieszając, a następnie karmel o złoto-burszynowym kolorze. Garnek zdjąć z palnika, dodać gorąca śmietanę i mieszać energicznie do połączenia. Wstawić na palnik, dodać masło i mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Karmel zdjąć z palnika, dodać sól morską oraz żelatynę i wymieszać. Wystudzić do ok. 35°C a następnie dodać ubitą śmietanę (300 g) na 3/4 w kilku porcjach mieszając delikatnie silikonową łopatką. Gotowy mus przełożyć do rękawa cukierniczego z dużą okrągła końcówką. Połowę musu wyszprycować do formy lub do rantu o średnicy 19 cm. Ułożyć zamrożone jabłka, przykryć pozostałym musem i wyrównać. Na koniec ułożyć zamrożoną chrupkę i docisnąć. Ciasto zamrozić przez całą noc. 

jabłka

  • 3duże jabłka
  • 50 gcukru
  • 20 gmasła

polewa karmelowa

  • 110 gcukru
  • 85 gsyropu glukozowego
  • 17 gbiałej czekolady
  • 17 gmlecznej czekolady
  • 125 gśmietany 36%
  • 6 gżelatyny
  • 2 szczyptysoli morskiej

Jabłka obrać i pokroić w równą kostkę. Na patelni rozpuścić masło, ułożyć przygotowane jabłka i smażyć z dwóch stron podsypując cukrem na złotawy kolor przez ok. 10-15 minut. Na koniec można doprawić lekko cynamonem. Skarmelizowane owoce przełożyć do rantu o średnicy 16 cm i zamrozić. 

Żelatynę zalać zimną wodą do przykrycia i odstawić do napęcznienia. Cukier wymieszać dokładnie z glukozą, umieścić w szerokim garnku i zagotować karmel. W tym samym czasie podgrzać śmietanę a następnie dodać do gotowego karmelu i dokładnie wymieszać. W miarce-dzbanku umieścić połamaną na kostki czekoladę i namoczoną żelatynę. Składniki zalać gorącym karmelem i dobrze wymieszać. Polewę pozostawić do przestudzenia (ok. 35ºC). Zamrożone ciasto wyjąć z zamrażarki, ustawić na kratce lub szerokim kubku i pokryć przestudzoną glazurą. Ciasto udekorować płatkami jadalnego złota. 

Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

3 odpowiedzi na “entremet jabłko w karmelu”

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *