BEZA FRANCUSKA

Znają ją wszyscy, ale nie wszyscy lubią. Ludzie dzielą się na tych, którzy bezę kochają, i na tych, którzy jej nienawidzą. Jeżeli tak jak ja należycie do tej pierwszej grupy osób i lubicie nie tylko jeść, ale i piec to fantastyczne ciasto poniżej znajdziecie kila cennych porad dotyczących jego przyrządzania. Ale zacznijmy od początku. Bezy dzielimy ze względu na technikę wykonania na trzy rodzaje: bezę francuską (poniżej), bezę włoską oraz bezę szwajcarską. Każda z nich różni się sposobem przyrządzania.

Pierwszą i zarazem najbardziej popularną bezą jest beza francuska, której przygotowanie, względem pozostałych, jest najłatwiejsze. Można ją łatwo rozpoznać ponieważ z zewnątrz posiada chrupiącą skorupkę, a w środku znajduje się delikatna i lekko ciągnąca pianka. Ten rodzaj bezy stosowany jest najczęściej przy wypieku popularnego tortu Pavlova. Masę do bezy francuskiej przygotowuje się metodą na zimno poprzez ubicie białek na sztywną pianę, a następnie powolne dodawanie cukru kryształu. Aby uzyskać bardziej chrupiącą strukturę, część cukru kryształu zastąpić należy cukrem pudrem.

Trzeba wiedzieć, że białka ubijane na zimno sprawią iż masa będzie rzadsza niż w przypadku metody na ciepło. Dlatego też beza francuska nie jest zbyt stabilna, a w trakcie suszenia może się trochę rozpłynąć. Podczas pieczenia na jej powierzchni powstają charakterystyczne spękania, które dodają jej swoistego uroku. Natomiast podczas studzenia beza francuska zapada się na środku i to właśnie dlatego wypełnia się ją w tym miejscu kremem oraz owocami (Pavlova). 

Przy wykonaniu bezy niezależnie od użytej techniki ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku wagowej cukru do wagi białek. Uważa się, że stosunek ten nie powinien być niższy niż 1:1, a jednocześnie nie wyższy niż 2:1. Najczęściej trzymam się zasady, że na jedno białko (średnio 30 g) przypada ok. 60-70 g cukru.

PRZYGOTOWANIE MASY

Przed przystąpieniem do pracy nad bezą niezbędne jest odpowiednie przygotowanie narzędzi. Najlepszym naczyniem do ubijania białek będzie misa wykonana z metalu lub szkła. Są to materiały najłatwiejsze do utrzymania w czystości. Ze sztucznych tworzyw znacznie trudniej usunąć zabrudzenia z tłuszczu, który utrudni odpowiednie ubicie białek. To również z tego powodu należy zachować ostrożność przy  oddzielaniu białek od żółtek, które zwierają w sobie tłuszcz. Misa musi być dokładnie umyta oraz osuszona. Ponadto naczynie powinno być odpowiednio duże, ponieważ białka w trakcie ubijania zwiększają swoją objętość pięciokrotnie. Do wykonania masy bezowej używa się oczywiście rózgi składającej się z dużej ilości metalowych drucików.

Do przygotowania bezy francuskiej, którą wykonuje się techniką na zimno, najlepiej użyć drobnego cukru do wypieków. Ze względu na niewielki rozmiar kryształków, cukier ten rozpuści się w białkach znacznie szybciej niż zwykły. Aby uzyskać bardziej stabilną masę z białek do surowej bezy można dodać skrobię ziemniaczaną lub kukurydzianą (maizena), które mają na celu pochłonięcie wody zawartej w białkach. Może to zapobiec również powstawaniu kropelek syropu w trakcie suszenia bezy.

W celu zwiększenia objętości białek oraz przyspieszenia procesu ubijania warto dodać do nich odrobinę kwasu (na samym początku). Najlepiej sprawdzi się kilka kropli soku z cytryny lub kwasku cytrynowego. Kwaśne środowisko sprawia, że albumina zyskuje większą „rozciągliwość” przez co łatwiej wchłaniane jest powietrze. 

Dodawanie soli do ubijania białek jest nieistotnym zabobonem o magicznym zabarwieniu powtarzanym przez pokolenia. Jak się okazuje nie ma naukowych dowodów na to aby sól miała jakiekolwiek właściwości, które przyspieszyłyby lub poprawiły proces napowietrzania białek. 

Do przygotowania bezy najlepiej sprawdzą się białka odbite minimum dobę wcześniej. Przez ten czas odparuje część wody zawartej w białkach. Można użyć również białek zamrożonych wcześniej. 

SUSZENIE

Suszenie jest najdłuższym i najważniejszym etapem w procesie przygotowywania bezy. Istnieje wiele szkół jak należy to robić. Najczęściej spotykaną metodą w warunkach domowych jest suszenie bezy w dwóch różnych temperaturach. Zatem jeśli chcecie upiec bezę można zrobić to wstawiając uformowane ciasto do piekarnika nagrzanego do 160ºC, od razu zredukować temperaturę do 120ºC i suszyć ok. 1,5 – 2 godzin. Pamiętajcie jednak, że w tak wysokiej temperaturze beza nabierze z zewnątrz lekko brązowego lub kremowo-kawowego koloru, który nie wygląda zbyt estetycznie w przypadku tego wypieku. Beza brązowieje ponieważ zawarty w niej cukier zaczyna się karmelizować. Dlatego, jeśli zależy Wam na uzyskaniu śnieżnobiałej bezy, należy użyć dużo niższej temperatury przy znacznym wydłużeniu czasu suszenia. Najczęściej bezowe blaty suszę w temperaturze ok. 90ºC przez 3-3,5 godziny. 

Po wysuszeniu bezę pozostawiam w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Wtedy mam pewność, że różnica temperatur nie wywoła szoku termicznego, który sprawi, że ciasto nagle się zapadnie. W zależności od zamierzonego efektu czas suszenia można wydłużyć. Zasadniczo blaty do tortu bezowego powinny być suszone ok. 3-3,5 godz. Natomiast małe beziki, przeznaczone głównie do dekoracji czy do wykonania innych deserów, powinny być suszone dłużej aby były całkowicie suche wewnątrz. 

Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *