BEZA WŁOSKA

Beza włoska to druga z bez jaką można wyróżnić w cukiernictwie. W przeciwieństwie do bezy francuskiej różni się techniką wykonania oraz zastosowaniem. Bezę włoską przygotowuje się metodą na gorąco poprzez zaparzenie ubijanych białek syropem cukrowym o odpowiedniej temperaturze 121ºC. Ten rodzaj bezy najczęściej stosowany jest jako dodatek do innych ciast. Najbardziej popularnym użyciem bezy włoskiej jest przykład popularnej tarty cytrynowej, gdzie beza ta pojawia się w towarzystwie kwaśnego  lemon curd w formie delikatnej pianki opalonej palnikiem cukierniczym. Bezę włoską wykorzystuje się również do produkcji makaroników oraz kremów maślanych do dekoracji tortów. 

Przy wykonaniu bezy niezależnie od użytej techniki ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku wagi cukru do wagi białek. Uważa się, że stosunek ten nie powinien być niższy niż 1:1, a jednocześnie nie wyższy niż 2:1. Najczęściej trzymam się zasady, że na jedno białko (średnio 30 g) przypada ok. 60-70 g cukru.

PRZYGOTOWANIE MASY

Przed przystąpieniem do pracy nad bezą niezbędne jest odpowiednie przygotowanie narzędzi. Najlepszym naczyniem do ubijania białek będzie misa wykonana z metalu lub szkła. Są to materiały najłatwiejsze do utrzymania w czystości. Ze sztucznych tworzyw znacznie trudniej usunąć zabrudzenia z tłuszczu, który utrudni odpowiednie ubicie białek. To również z tego powodu należy zachować ostrożność przy  oddzielaniu białek od żółtek, które zwierają w sobie tłuszcz. Misa musi być dokładnie umyta oraz osuszona. Ponadto naczynie powinno być odpowiednio duże, ponieważ białka w trakcie ubijania zwiększają swoją objętość pięciokrotnie. Do wykonania masy bezowej używa się oczywiście rózgi składającej się z dużej ilości metalowych drucików.

Do przygotowania bezy włoskiej, którą wykonuje się techniką na gorąco, można użyć zwykłego cukru kryształu ponieważ wysoka temperatura syropu sprawi, że kryształki dokładnie się rozpuszczą.  Ten rodzaj bezy jest znacznie stabilniejszy niż beza francuska właśnie poprzez proces zaparzania białek dlatego nie trzeba dodawać do masy skrobi. 

Do przygotowania syropu cukrowego niezbędny jest termometr cukierniczy. Dzięki niemu mamy dokładną kontrolę nad temperaturą syropu. Natomiast jeśli nie macie termometru w swojej szufladzie, temperaturę syropu cukrowego można sprawdzić na dwa sposoby. Pierwszy z nich to metoda tzw. nitki. Niewielką ilość gotującego się syropu należy nabrać na łyżkę i wpuścić do miseczki z lodowatą wodą. Jeśli cukier zrobi się twardy to znaczy, że syrop jest gotowy. 

Drugim sposobem jest metoda bańki. W tym celu w gotującym się syropie należy zanurzyć widelec (trzymając pionowo do dołu) tak aby między jego zębami widoczny był gęsty syrop i dmuchnąć mocno aż powstanie cukrowa bańka. Jeśli bańka odleci swobodnie od widelca w powietrzu to syrop jest gotowy. 

Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *