BEZA SZWAJCARSKA

Beza szwajcarska to trzeci rodzaj bezy stosowanej w cukiernictwie. Podobnie jak beza włoska szwajcarska wykonywana jest metodą na gorąco poprzez pasteryzację białek. Białka razem z cukrem umieszcza się w metalowej lub szklanej misie, a następnie zawiesza nad kąpielą wodną. Następnie, cały czas mieszając silikonową łopatką, białka wraz z cukrem podgrzewane są do temperatury ok. 55ºC. A dokładniej do całkowitego rozpuszczenia cukru. Tak przygotowaną mieszankę zdejmuje się znad garnka, a następnie ubija na najwyższych obrotach miksera przez ok. 10 minut. Do momentu aż będzie gęsta i lśniąca. Beza szwajcarska wykorzystywana jest do produkcji kremów maślanych, makaroników, tortów bezowych czy deserów lodowych. W stosunku do pozostałych rodzajów beza szwajcarska jest najbardziej stabilna. Ma niezwykle kremową i lśniącą konsystencję. Jest gęsta i bardzo odporna na różnice temperatur. 

Przy wykonaniu bezy niezależnie od użytej techniki ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku wagowej cukru do wagi białek. Uważa się, że stosunek ten nie powinien być niższy niż 1:1, a jednocześnie nie wyższy niż 2:1. Najczęściej trzymam się zasady, że na jedno białko (średnio 30 g) przypada ok. 60-70 g cukru.

PRZYGOTOWANIE MASY

Przed przystąpieniem do pracy nad bezą niezbędne jest odpowiednie przygotowanie narzędzi. Najlepszym naczyniem do ubijania białek będzie misa wykonana z metalu lub szkła. Są to materiały najłatwiejsze do utrzymania w czystości. Ze sztucznych tworzyw znacznie trudniej usunąć zabrudzenia z tłuszczu, który utrudni odpowiednie ubicie białek. To również z tego powodu należy zachować ostrożność przy  oddzielaniu białek od żółtek, które zwierają w sobie tłuszcz. Misa musi być dokładnie umyta oraz osuszona. Ponadto naczynie powinno być odpowiednio duże, ponieważ białka w trakcie ubijania zwiększają swoją objętość pięciokrotnie. Do wykonania masy bezowej używa się oczywiście rózgi składającej się z dużej ilości metalowych drucików.

W celu zwiększenia objętości białek oraz przyspieszenia procesu ubijania warto dodać do nich odrobinę kwasu (na samym początku). Najlepiej sprawdzi się kilka kropli soku z cytryny lub kwasku cytrynowego. Kwaśne środowisko sprawia, że albumina zyskuje większą „rozciągliwość” przez co łatwiej wchłaniane jest powietrze. 

Dodawanie soli do ubijania białek jest nieistotnym zabobonem o magicznym zabarwieniu powtarzanym przez pokolenia. Jak się okazuje nie ma naukowych dowodów na to aby sól miała jakiekolwiek właściwości, które przyspieszyłyby lub poprawiły proces napowietrzania białek. 

Do przygotowania bezy najlepiej sprawdzą się białka odbite minimum dobę wcześniej. Przez ten czas odparuje część wody zawartej w białkach. Można użyć również białek zamrożonych wcześniej. 

SUSZENIE

Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *