BEZA SZWAJCARSKA

Beza szwajcarska to trzeci rodzaj bezy stosowanej w cukiernictwie. Podobnie jak beza włoska szwajcarska wykonywana jest metodą na gorąco poprzez pasteryzację białek. Białka razem z cukrem umieszcza się w metalowej lub szklanej misie, a następnie zawiesza nad kąpielą wodną. Następnie, cały czas mieszając silikonową łopatką, białka wraz z cukrem podgrzewane są do temperatury ok. 55ºC. A dokładniej do całkowitego rozpuszczenia cukru. Tak przygotowaną mieszankę zdejmuje się znad garnka, a następnie ubija na najwyższych obrotach miksera przez ok. 10 minut. Do momentu aż będzie gęsta i lśniąca. Beza szwajcarska wykorzystywana jest do produkcji kremów maślanych, makaroników, tortów bezowych czy deserów lodowych. W stosunku do pozostałych rodzajów beza szwajcarska jest najbardziej stabilna. Ma niezwykle kremową i lśniącą konsystencję. Jest gęsta i bardzo odporna na różnice temperatur. 

Przy wykonaniu bezy niezależnie od użytej techniki ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku wagowej cukru do wagi białek. Uważa się, że stosunek ten nie powinien być niższy niż 1:1, a jednocześnie nie wyższy niż 2:1. Najczęściej trzymam się zasady, że na jedno białko (średnio 30 g) przypada ok. 60-70 g cukru.

PRZYGOTOWANIE MASY

Przed przystąpieniem do pracy nad bezą niezbędne jest odpowiednie przygotowanie narzędzi. Najlepszym naczyniem do ubijania białek będzie misa wykonana z metalu lub szkła. Są to materiały najłatwiejsze do utrzymania w czystości. Ze sztucznych tworzyw znacznie trudniej usunąć zabrudzenia z tłuszczu, który utrudni odpowiednie ubicie białek. To również z tego powodu należy zachować ostrożność przy  oddzielaniu białek od żółtek, które zwierają w sobie tłuszcz. Misa musi być dokładnie umyta oraz osuszona. Ponadto naczynie powinno być odpowiednio duże, ponieważ białka w trakcie ubijania zwiększają swoją objętość pięciokrotnie. Do wykonania masy bezowej używa się oczywiście rózgi składającej się z dużej ilości metalowych drucików.

W celu zwiększenia objętości białek oraz przyspieszenia procesu ubijania warto dodać do nich odrobinę kwasu (na samym początku). Najlepiej sprawdzi się kilka kropli soku z cytryny lub kwasku cytrynowego. Kwaśne środowisko sprawia, że albumina zyskuje większą „rozciągliwość” przez co łatwiej wchłaniane jest powietrze. 

Dodawanie soli do ubijania białek jest nieistotnym zabobonem o magicznym zabarwieniu powtarzanym przez pokolenia. Jak się okazuje nie ma naukowych dowodów na to aby sól miała jakiekolwiek właściwości, które przyspieszyłyby lub poprawiły proces napowietrzania białek. 

Do przygotowania bezy najlepiej sprawdzą się białka odbite minimum dobę wcześniej. Przez ten czas odparuje część wody zawartej w białkach. Można użyć również białek zamrożonych wcześniej. 

SUSZENIE

Kontakt Masz jakieś pytania dotyczące przepisu?
Napisz do mnie!

2 odpowiedzi na “BEZA SZWAJCARSKA”

  1. Witam.Chcialam zapytac o owocowa beze szwajcarska-czyli beza plus puree z malin (lub innych owocow).Na blogu Mojewypieki sa ptysie z beza wloska porzeczkowa,ale ja mam mikser reczny i za beze wloska sie nie zabieram,a chcialabym osiagnac taka wlasnie pianke jak w ptysiach.Czy moglby mi Pan poradzic w ktorym momecie powinnam dodac to puree do bezy szwajcarskiej,zeby mi sie nie zwarzyla? (ja zadalam podobne pytanie na blogu mojewypieki,ale odpowiedz jest dla mnie nie zrozumiala,bo Pani mi powiedziala:”Nie robiłam nigdy. Próbowałabym dodać zamiast wody, ale jeśli chodzi o puree z malin trzeba go dodać więcej, jest bardziej gęste. Proponuję zrobić najpierw próbę z mniejszej ilości składników.” Nie mam pojecia o jaka wode chodzi,przeciez do bezy szwajcarskiej wody sie nie dodaje.)Prosze o pomoc.Pozdrawiam.

    • No właśnie, bezę szwajcarską robi się bez wody. Pewnie pomyliła z bezą włoską i wodą do syropu. Ja również nie robiłem bezy owocowej, ale myślę, że można spróbować dodać puree już na sam koniec, kiedy białka będą sztywne i lśniące. Wydaje mi się, że wtedy trzeba będzie wymieszać składniki delikatnie, przy pomocy szpatułki. Czekam na efekty! 🙂

Pozostaw odpowiedź ewa Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *