tarta z lemon curd i bezą włoską

To ciasto znają już chyba wszyscy. Tarta z mocno cytrynowym kremem okraszona przepyszną, delikatną, piankową bezą włoską podbiła serca i podniebienia wielu miłośników słodkich wypieków włącznie z moim. Do tarty tej podchodzę już po raz drugi. Pierwszy raz piekłem ją wieki temu, kiedy nie miałem jeszcze zbyt dużego obycia w kuchni ani pojęcia o tym, że beza występuje w trzech różnych wariantach. Nie miałem też palnika cukierniczego, ani porządnego rękawa z końcówkami do kremów. Jednak od pierwszego podejścia do dziś nabrałem nieco wprawy, wiedzy i świadomości cukierniczej, która zaowocowała  udanym wypiekiem. 

ciasto:
150 g mąki
100 g masła
50 g cukru pudru
1 żółtko 
Suche składniki przesiać do miski i połączyć. Dodać zimne masło i przy pomocy widelca wykonać kruszonkę rozcierając składniki o ścianki miski. Na koniec dodać żółtko i mieszać widelcem do połączenia składników, a następnie szybko i energicznie wyrobić gładkie, jednolite ciasto. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić do zamrażarki na ok. 15 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować szybko (aby nie nagrzał się) między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na cienki placek większy od formy do tarty. Ciasto nawinąć ostrożnie na wałek oprószony lekko mąką, przenieść do blaszki o średnicy 20 cm, docisnąć i nakłuć widelcem. Ponownie wstawić do zamrażarki na ok. 10 minut. Na schłodzone ciasto w formie ułożyć arkusz papieru do pieczenia i obciążyć go fasolą lub grochem. Całość wstawić do piekarnika i piec w 200ºC przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć papier z fasolą i piec kolejne 15 minut do złotego koloru. Ciasto wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia. Przygotować lemon curd. 
lemon curd:
2 duże cytryny
70 g masła
80 g cukru
2 jajka
Cytryny umyć i osuszyć. Do szklanej miski zetrzeć skórkę z owoców oraz wycisnąć sok. Dodać cukier, roztrzepane jajka oraz masło. Miskę zawiesić nad małym rondelkiem z gorącą wodą i mieszając rózgą podgrzewać na średnim ogniu do zgęstnienia masy (ok. 15-20 minut). Otrzymany krem odstawić do całkowitego wystudzenia (np. 20 minut na kratce, później w zamrażarce), a następnie wyłożyć nim kruchy spód i wstawić do lodówki na czas przygotowania bezy. 
beza włoska:
225 g cukru
50 ml wody
3 białka
Białka umieścić w misie miksera (najlepiej metalowej, dobrze umytej i osuszonej). Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać cukier. Całość podgrzewać na średnim ogniu mieszając co jakiś czas do rozpuszczenia cukru. Kiedy w syropie pojawią się pierwsze bąbelki wrzenia, natychmiast pozostawić bez mieszania i gotować do 118ºC. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 100ºC włączyć mikser na wolne obroty i miksować białka. zwiększając stopniowo moc robota do najwyższego poziomu. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, natychmiast wlewać go bardzo cienkim strumieniem do mocno spienionych białek i miksować ok. 10 minut. Masa powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na schłodzone ciasto. Całość ponownie wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. Przed podaniem przypalić palnikiem cukierniczym do crème brûlée.
Smacznego! 🙂

149 odpowiedzi na “tarta z lemon curd i bezą włoską”

    • Dzięki wielkie! 🙂
      Palnik polecam, bo można fajne rzeczy nim zrobić. Długo zwlekałem z jego kupnem, ale skusiłem się w końcu i teraz szaleję 😀

  1. Uwielbiam tę tartę, bo domowy lemon curd jest po prostu idealną kombinacją słodkości, kwaskowatości i cierpkości w jednym 🙂 A w połączeniu z klejącą bezą na górze, wychodzi arcydzieło 😀

  2. Śliczne, maleńkie beziki – absolutne mistrzostwo. I choć nie przepadam za bezą poproszę o maleńki kawałeczek!

  3. O matulu… IDEAŁ…
    ja ostatnio próbowałam zrobić bezę włoską na sernik limonkowo-cytrynowy… i chyba przeżyłam największą cukierniczą porażkę odkąd piekę ciasta – czyli od kilku lat… Beza totalnie mi nie wyszła… białka jakimś cudem się przebiły, a syrop… czana magia! Najpierw zaczął krzepnąć, ok – nie mieszałam. Potem się zbrylił… ale że piszą, żeby nie ruszać, to nie ruszłam. Potem zaczął się od dołu wydzielać ciemnobrązowy syrop, ale jak ta cała "kamienna" biała masa zamieniła się w syrop, to miała już grubo ponad 130stopni, a do tego śmierdziała spalenizną 🙁
    Pewnie jeszcze kiedyś spróbuję… bo chciałam wypróbować palnik, który dostałam na święta 🙂

    • Skąd ja to znam? Czasami tak już jest, że im bardziej trzymamy się przepisu i chcemy żeby wszystko wyszło perfekcyjnie, to los nam się buntuje i na każdym etapie mówi nam, że nic z tego nie będzie. Zdarza się nawet najlepszym. Mi też ostatnio kilak rzeczy nie wyszło. Nie ma co się przejmować, tylko brać na klatę i z uśmiechem oraz na luzie podejść kolejny raz i kolejny. W końcu wyjdzie. Jeśli chodzi o cukier rozpuszczany w wodzie spróbuj podgrzewać na niewielkim ogniu i mieszaj co jakiś czas, aż kryształki się rozpuszczą. I jak zobaczysz już pierwsze bąbelki gotowania, pozostaw bez mieszania i poczekaj aż odparuje woda i syrop osiągnie pożądaną temperaturę. Powinno być ok.

    • Na pewno się nie poddam 😉 jak odparuje woda, to masa robi się biała i twarda jak kamień – mam jej wtedy nie ruszać i czekać, aż zrobi się z niej syrop?

    • Nie doprecyzowałem. Nie cała woda powinna odparować. Syrop do bezy włoskiej powinien być płynny i raczej rzadki niż gęsty jak w przypadku klasycznego karmelu. Najchętniej przyjechałbym i pokazał to na żywo, bo czasami tak jest łatwiej niż opisywać 😀

    • Czyli po prostu za długo go trzymałam 😛 no cóż, będę próbować do skutku – w końcu wyjdzie 😛 bo u mnie było tak, że temperatura po przekroczeniu 100stopni bardzo wolno rosła, no a później syrop zaczął się zbrylać i było już za późno… chociaż tak sobie myślę, że może miałam za duży garnek i przez to termometr niedokładnie mierzył…

      O tak, na żywo byłoby dużo łatwiej 🙂
      dzięki za rady! 😉

    • Ja mam podobnie. Do 100 stopni cyfry na termometrze lecą szybko, potem dużo wolniej. Ja czasami podkręcam wtedy palnik i cały czas pilnuję temperatury oraz koloru. Czasami lepiej zdjąć wcześniej. Termometry też nie zawsze są dokładne. Zwłaszcza te używane przez nas w domowych warunkach.

  4. Umrę normalnie… jeśli nie zrobię 🙂 Czym sprawdzić temperaturę syropu – można termometrem do mięsa? A jak się nie ma? Jakieś inne oznaki?

    • Trudno mi powiedzieć, czy termometr do mięs się sprawdzi, bo nie mam takiego i nie próbowałem. Trudno jest sprawdzić temperaturę inną metodą "na oko", bo syrop nie zmienia jakoś znacząco koloru. Test w zimnej wodzie też nic nie da tak jak w przypadku karmelu, który ma być twardy. Syrop jest tylko gęsty. Może spróbuj z tym mięsnym i zobaczymy czy wyjdzie 🙂

    • Spróbowałam z termometrem do mięsa i wyszło :-). Ciasto jest tak obłędne, że nie wiem jak to opisać :-). Ale mam jedno pytanie. Robiłam w foremce o średnicy 23 cm po dnie. Na oko podobna do tej u Ciebie. Ale u mnie ciasto wyszło cieniutkie (pierwsze się w ogóle spaliło, bo robiłam równocześnie tort, nastawiłam timer i nie zaglądałam :-)), warstwa kremu też, na pewno nie tak jak u Ciebie na zdjęciach. Powiększyłam więc o 1/3 składniki na bezę, ale tu wyszło jej za dużo (resztę ususzyłam w piekarniku. Na jaką foremkę są Twoje proporcje?

    • Czyli można używać termometru przeznaczonego do mięs w cukiernictwie 😀
      Kurczę, zawsze podaję średnicę formy, tym razem pominąłem. Mój przepis jest na blaszkę o średnicy 20 cm.
      Poprawiam już w przepisie! 🙂

  5. Sosenko!Przeogromne gratulacje,po pierwsze:przecudne zdjecia.Po drugie:wspaniala,apetyczna tarta!Brawo!Ale talent ! ! !

  6. Bezbłędna!!! Szacun 🙂 Wiele razy chciałam upiec taką tartę, ale ciągle jakoś tak zwlekam… może dlatego, że brak mi palnika, no i nie mam porządnego rękawa 😀

  7. Chcielibyśmy aby nam tak za drugim podejściem wyszło ciasto bananowe:). Ale ciągle dążymy do ideału. Widzimy na tym przykładzie, że praktyka z wiedzą czynią mistrza.

  8. Absolutnie nigdy nie udało mi się upiec bezy na cieście ;< Ale będę próbować dalej, ,,moja większa połowa'' przepada za cytrynowymi ciastami, więc nie mogę się poddać ;D Zdjęcia rozwalajalą system, jak zwykle z resztą 😉

  9. Upieczona. 🙂
    Co prawda z pokruszoną bezą francuską ( niestety nie potrafię opanować lenistwa podczas wypiekania słodkości
    i zawsze idę na łatwiznę 😉 ), ale i tak wyszło pysznie. 🙂
    Mocno cytrynowa, a to bardzo lubię!

Skomentuj przepis

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *